冷却肉在冷库中如何存储

冷却肉又称冷鲜肉，是指用于短时间存放的肉品，是指严格控制在O～4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下。将屠宰后的猪肉放置16～24h，使肉中心的温度降低到0～1℃，使其肌肉组织发生一系列变化。达到冷却要求的肉类，其肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋内质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。

冷却肉在冷库中如何存储？

冷却肉在冷库中存储具体要求是：肉在放入冷库前，先将库温降到-4℃左右，肉入库后，保持-1～0℃。以猪肉为例，其冷却时间为24h，可保存5～7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止了细菌的快速生长，并减缓了内部水分的蒸发，延长了保存时间。