冷冻肉在冷库中如何储存

冷冻肉是指屠宰后的肉先放入-28℃以下的环境中冻结。使其中心温度低于-15℃，然后在-18℃环境下储藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物（细菌）的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。

但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。

冷冻肉在冷库中如何存储？

冷冻肉比冷却肉更耐储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-30℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷库中储藏。